31.05.2018

Nährstoffe: Wichtige Lieferanten für Vitamin K

von Beate Ebbers

Früher wurde Kunden unter Therapie mit Vitamin-K-Antagonisten geraten, Vitamin-K-reiches Gemüse vom Speiseplan zu streichen. Heute gilt: ausgewogen essen, Schwankungen meiden und Gerinnungswerte kontrollieren lassen.

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  • Gute Vitamin-K-Lieferanten sind grüne Gemüse wie Grünkohl, Spinat und Brokkoli.
  • Ein Mangel hat Blutungen und eine niedrige Knochendichte zur Folge, ist aber bei Gesunden selten.
  • Neugeborene erhalten eine Prophylaxe, da Mutter- und Säuglingsmilch wenig Vitamin K enthalten.
  • Lebens- und Nahrungsergänzungsmittel können die Wirkung von Vitamin-K-Antagonisten verstärken oder abschwächen.
  • Unter Therapie mit Vitamin-K-Antagonisten sollten Schwankungen bei der Vitamin-K-Aufnahme vermieden und Gerinnungswerte regelmäßig kontrolliert werden.

Die Bezeichnung Vitamin K ist der Oberbegriff für verschiedene, strukturell verwandte Verbindungen mit einem Naphthochinon-Grundgerüst. Von praktischer Bedeutung sind nur Vitamin K1 und K2. Vitamin K1 (Phyllochinon) kommt als Bestandteil des Photosyntheseapparates in den Chloroplasten grüner Pflanzen – und damit unter anderem in grünem Gemüse – vor. Vitamin K2 (Menachinon) kann von bestimmten Bakterien (z. B. Escherichia coli, Bacteroides fragilis) unter anderem im letzten Abschnitt des Dünndarms und im Dickdarm produziert werden. Im Folgenden ist einheitlich von Vitamin K die Rede.

Absorption und Funktion

Wie die Vitamine E, D und A ist Vitamin K fettlöslich. Die Absorption des über die Nahrung aufgenommenen Vitamin K ist daher an die Fettverdauung gekoppelt und hängt vom Vorhandensein an Gallensäure und Pankreaslipase ab, die als Emulgatoren fungieren. Die Absorptionsrate beträgt zehn bis 80 Prozent. Langkettige, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, schlecht absorbierbare fettlösliche Substanzen und Fettersatzstoffe hemmen die Aufnahme in den Körper.

Die Bedeutung der körpereigenen Vitamin-K-Bildung für die Versorgung mit dem Vitamin wird kontrovers diskutiert. Wahrscheinlich trägt die Eigensynthese jedoch nur geringfügig zur Bedarfsdeckung bei, da die für die Absorption erforderliche Gallensäurenkonzentration in diesen Darmabschnitten zu niedrig sein dürfte.

Vitamin K wird hauptsächlich in der Leber gespeichert und dort in die biologisch aktive Form Vitamin-K-Hydrochinon umgewandelt. Diese ist ein wichtiger Kofaktor bei der Synthese von Gerinnungsfaktoren und -inhibitoren, Knochenmatrixproteinen (z. B. Osteocalcin) sowie von zahlreichen anderen Proteinen insbesondere in Knochenmark und Nieren. Mit anderen Worten: Die Vitamin-K-Versorgung hat Einfluss auf die Blutgerinnung (siehe auch Titelthema, S. 27f in dieser Ausgabe), den Knochenstoffwechsel und die Nierenfunktion. Ein Vitamin-K-Mangel erhöht unter anderem das Blutungsrisiko.

Empfehlung

Die aktuellen D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr geben für Vitamin K Schätzwerte an. Männlichen Jugendlichen und Erwachsenen unter 51 Jahren werden 70, älteren 80 Mikrogramm pro Tag empfohlen. Weibliche Jugendliche und Frauen benötigen mit täglich 60 beziehungsweise 65 Mikrogramm etwas weniger. Schwangere und Stillende haben keinen höheren Bedarf.

Da Vitamin K nur unzureichend plazentagängig ist und auch die Muttermilch mit 0,3 Mikrogramm pro 100 Milliliter sehr wenig Vitamin K enthält, kann es bei Neugeborenen zu Vitamin-K-Mangelblutungen, unter anderem im Gehirn, kommen. Aus diesem Grund wird eine orale Prophylaxe mit je zwei Milligramm Vitamin K am ersten Lebenstag, zwischen dem dritten und dem zehnten Lebenstag und erneut zwischen der vierten und der sechsten Lebenswoche empfohlen. Industriell hergestellte Säuglingsnahrungen haben zwar mit mindestens 2,4 Mikrogramm pro 100 Milliliter einen höheren Gehalt, doch damit ernährte Neugeborene sind ebenfalls gefährdet, wenn die Ernährung nicht ab dem ersten Tag erfolgt.

Kartoffel-Spinat-Auflauf

Zutaten für eine Person:

200 g Kartoffeln, ½ kleine Zwiebel, ½ Knoblauchzehe, ½ EL Öl, 200 g Spinat, 25 ml Milch, 25 g saure Sahne, 1 Tomate, 20 g geriebener Emmentaler, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Öl für die Form

Zubereitung:

1. Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garen.

2. Zwiebel und Knoblauchzehe hacken, in Öl anschwitzen.

3. Spinat waschen, verlesen, grob hacken und tropfnass hinzugeben, kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

4. Kartoffeln pellen, durch eine Presse drücken. Mit Milch und saurer Sahne schaumig schlagen und würzen.

5. Eine Auflaufform fetten. Das Kartoffelpüree, den Spinat und die in Scheiben geschnittenen Tomaten schichtweise hineingeben.

6. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Käse darüber streuen und weitere 10 Minuten überbacken.

Nährwerte pro Person: 371,4 kcal, 17,9 g Eiweiß, 10,2 g Fett, 36,6 g Kohlen- hydrate, 621,4 µg Vitamin K

Nährwerte pro 100 g: 61,9 kcal, 3,0 g Eiweiß,1,7 g Fett, 6,1 g Kohlenhydrate, 103,6µg Vitamin K

Kurz und knapp

Vitamin K kommt in unterschiedlichen Mengen in nahezu allen Lebensmittelgruppen vor. Der Bedarf lässt sich daher leicht über eine ausgewogene Kost decken, und ein ernährungsbedingter Mangel ist selten. Beobachtet wird er lediglich bei Fettabsorptionsstörungen, chronischen Leber- oder Magen-Darm-Erkrankungen sowie bei total parenteraler Ernährung. Auch eine lang dauernde Medikation mit Vitamin-K-Antagonisten, Antibiotika, Antiepileptika, Tuberkulostatika oder Salicylaten kann mit einer Unterversorgung an Vitamin K einhergehen.

Eine Überdosierung ist hingegen nicht zu befürchten, da Vitamin K nach derzeitigem Kenntnisstand auch in hohen Dosen nicht toxisch ist.

Reich an Vitamin K

Die besten Lieferanten für Vitamin K sind Kohl und grünes Blattgemüse. Spitzenreiter ist Grünkohl mit 815 Mikrogramm Vitamin K pro 100 Gramm. Hohe Gehalte finden sich zudem in Spinat (305 µg/100 g), Rosenkohl (235 µg/100 g) und Brokkoli (155 µg/100 g). Schon 50 Gramm Brokkoli decken den Tagesbedarf für Erwachsene. Auch Kräuter wie Petersilie und Schnittlauch sind mit durchschnittlich 400 Mikrogramm pro 100 Gramm reich an Vitamin K. Da sie jedoch in der Regel nur in geringen Mengen gegessen werden, tragen sie nur unwesentlich zur Bedarfsdeckung bei.

Gute Quellen sind weiterhin Weizenvollkornmehl, -kleie und -keime (20 – 130 µg/100 g). Bei Obst enthalten lediglich Beeren mit sechs bis zwölf Mikrogramm pro 100 Gramm nennenswerte Mengen. Unter den Lebensmitteln tierischer Herkunft ist das Hühnerei mit neun Mikrogramm pro 100 Gramm eine gute Quelle. Vitamin K findet sich auch in Fleisch, Milch- und Milchprodukten sowie fermentiertem Sauerkraut, wenn auch in teilweise deutlich geringeren Mengen.

Kaum Verluste

Vitamin K ist gegen Hitze und Sauerstoff relativ unempfindlich. Das lange Garen von Kohlgemüse, wie es zum Beispiel bei Grünkohl üblich ist, geht daher nicht mit Verlusten einher. Auch die immer wieder aufgestellte Behauptung, Tiefkühlgemüse enthalte kaum Vitamin K, da es kälteempfindlich sei, stimmt nicht. So enthält gegarter Tiefkühlspinat 302, gegarter frischer 288 Mikrogramm Vitamin K, jeweils auf 100 Gramm bezogen. Durch Tageslicht wird es jedoch rasch zerstört. Empfehlenswert ist daher, Gemüse dunkel aufzubewahren.

Tipps für Patienten

Vitamin K ist ein Gegenspieler von blutgerinnungshemmenden Medikamenten (Vitamin-K-Antagonisten) wie Phenprocoumon (z. B. Marcumar ®) oder Warfarin (Coumadin ®). Diese werden häufig nach einer Thrombose, einem Schlaganfall oder Herzinfarkt verordnet. Wurde den Patienten, die entsprechende Antikoagulanzien einnehmen, früher strikt verboten, Vitamin-K-reiche Lebensmittel zu verzehren, gilt heute eine andere Empfehlung. Die Deutsche Herzstiftung empfiehlt zum Beispiel, möglichst ähnliche Mengen an Vitamin K über den Tag verteilt aufzunehmen. Das verhindert größere Schwankungen der Blutgerinnung. Vorsorglich sollte ein extrem hoher Verzehr von Lebensmitteln, die viel Vitamin K enthalten, vermieden werden. Wichtig ist es zudem, die Gerinnungswerte (INR- bzw. Quick-Werte) regelmäßig kontrollieren zu lassen und das Medikament gegebenenfalls nach ärztlicher Rücksprache in der Dosierung anzupassen.

Jetzt herunterladen!

Hier finden Sie einen Handzettel "Vitamin K in Lebensmitteln". Diesen können Sie kostenlos herunterladen, ausdrucken und Ihren Kunden nach der Beratung mitgeben. 

Patienten, die Vitamin-K-Antagonisten einnehmen, sollten darüber hinaus auf Nahrungsergänzungsmittel mit Vitamin K und Gojibeeren verzichten. Gojibeeren und Zubereitungen daraus, wie die getrockneten Früchte, Tabletten, Kapseln, Tee, Saft oder Marmelade, werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. Sie können jedoch in Wechselwirkung mit Vitamin-K-Antagonisten treten und die Blutungsneigung erhöhen.

Moderne Gerinnungshemmer (direkte orale Antikoagulanzien, DOAK) mit Wirkstoffen wie Apixaban (Eliquis ®), Argatroban (Argatra ®), Dabigatranetexilat (Pradaxa ®) oder Rivaroxaban (Xarelto ®) werden nicht von Vitamin K beeinflusst. Sie greifen anders als Vitamin-K-Antagonisten direkt in die Gerinnungskaskade ein und hemmen so einzelne Gerinnungsfaktoren.


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