Auf der Suche nach dem richtigen Knack

Würste aus pflanzlichen Zutaten unterscheiden sich bisher noch stark von den Varianten aus Fleisch: So ist etwa der Knack einer Fleischwurst ein ganz anderer als der von veganen Würsten. Dies liegt an der unterschiedlichen Basis der Würste. In tierischem Gewebe emulgieren beispielsweise die darin vorhandenen Muskelproteine, Fette und Öle auf ganz andere Weise, als Pflanzenproteine das vermögen.

Der richtige Knack

„Das Mundgefühl einer Wurst ist eine komplexe Angelegenheit“, so Thomas Vilgis, Gruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, in einer Mitteilung. Viele verschiedene physikalische Prozesse sind beteiligt – vom ersten Biss bis zum Zerkleinern in eine breiige Masse. Das mache es für vegetarische und vegane Alternativen so schwierig, an das Original heranzukommen. In der Praxis wird daher in der Regel nach dem Prinzip „try and error“ vorgegangen; die Textur durch Ausprobieren nach und nach verbessert.

Ein Modell soll helfen

Nun haben die Forscher ein Modell entwickelt, mit dem Vorhersagen über das mechanische Verhalten von Würsten, zum Beispiel beim Kauen, getroffen werden können. Dazu haben sie die Proteine in den Zutaten untersucht und die Abfolge der Aminosäuren betrachtet. Für die Validierung simulierten die Wissenschaftler den Kauprozess und bestimmten die Kräfte, mit denen sich die unterschiedlichen Wurstmassen verformen lassen. Diese Messungen geben Aufschluss darüber, wie sich die Würste sowohl beim Kauen als auch beim Bearbeiten mit der Zunge verhalten.

Aus dem theoretischen Modell und den Messungen leiteten die Forscher ab, wie vegane und vegetarische Wurstmassen ergänzt oder verändert werden müssen, damit sie mit ihrer Textur ein ähnliches Mundgefühl erzeugen wie Fleischwürste. Die Erkenntnisse des Mainzer Teams hatten bereits praktische Konsequenzen. Auf ihrer Basis hat ein Wursthersteller seine Rezeptur für vegetarische und vegane Würste inzwischen angepasst und für den typischen Knack von Fleischwürsten optimiert.