Farbweizen für Vollkorn-Muffel

Farbweizensorten liefern hellere Backwaren, schmecken weniger nach Vollkorn und können gängige Weizensorten durch ein breiteres Spektrum an Inhaltsstoffen sogar überbieten, heißt es in einer Mitteilung. Nun haben sie auch im Praxistest überzeugt.

Backmarathon

Anfang Mai fand ein zweitägiger Backmarathon mit Forschenden der Universität Hohenheim in Stuttgart und dem Bäckereibetrieb BeckaBeck in Römerstein statt. Heraus kamen 75 schmackhafte Vollkorn-Testbrote aus 25 verschiedenen Weizensorten.

Die Bäcker verwendeten eine gelbe, sechs weiße, acht rote und zehn purpurfarbene Weizensorten und testen, ob diese qualitativ und geschmacklich mit dem in Deutschland gängigen roten Weizen mithalten können.

Mit Ausnahme der Mehlsorte wurde für alle Testbrote dasselbe Rezept verwendet. Auch die Ruhezeiten sowie die Backtemperatur waren bei allen Broten identisch. Lediglich die Knetzeiten und Wassermengen passten die Bäckermeister den jeweiligen Eigenschaften der unterschiedlichen Mehle an. Eine professionelle Aroma- und Geschmacksbeurteilung der Brote durch vier Experten fand am darauffolgenden Tag statt.

Gesunde Nährstoffe, wenig Vollkorngeschmack

Die weißen Weizensorten überzeugten nicht nur durch einen deutlich milderen Geschmack als die Vollkornbrote aus normalem Weizen. Sie punkteten auch in Laboranalysen mit einem ähnlich guten Nährstoffspektrum.

Purpurfarbener Weizen lieferte dunklere Brote als in Deutschland gängiger roter Weizen. In den Aroma- und Geschmacksanalysen wiesen die Brote zudem einen intensiven schokoladig-nussigen Geschmack auf.

Vor allem punkteten Purpur-Weizensorten jedoch aus ernährungsphysiologischer Sicht: Sie weisen in den äußeren Randschichten der Körner einen hohen Gehalt an gesunden Anthocyanen auf, fanden die Forschenden heraus, und zwar etwa neunmal so viel wie Brote aus rotem Weizen.

Kleine Schwächen bei Teigstabilität

Der Praxisbackversuch offenbarte auch ein paar kleine Schwächen: So zeigten weiße Weizensorten eine schlechtere Teigstabilität. Verbessern ließe sich das jedoch durch den Einsatz von Sauer- oder Vorteigen, angepasste Knetung oder bestimmte Backformen  – ähnlich wie bei Dinkel oder Emmer, heißt es in der Meldung.