Neue Proteine sollen glutenfreie Backwaren revolutionieren

An der Universität Hohenheim in Stuttgart arbeiten die Forschenden an Verfahren, bei denen ausgewählte Proteine zum Beispiel aus Erbsen, Raps, Reis oder Mais das Glutenprotein direkt ersetzen oder sich zu Ketten mit glutenähnlichen Eigenschaften verknüpfen lassen.

Saponine aus Gänseblümchen und Quinoa-Samen oder Schleimstoffe aus Getreideschalen unterstützen den Aufbau eines luftigen Teiges zusätzlich. Das Ergebnis kann in den Backofen – oder im 3-D-Drucker energiesparend und mit vielen Zusatzmöglichkeiten ausgedruckt werden.

Das Backexperiment vereint vieles: Lebensmitteltechnologie mit Material- und Ingenieurswissenschaften. Die besondere Herausforderung ist die Rezeptur: Der Teig ist komplett glutenfrei und soll trotzdem locker-luftige und wohlschmeckende Backwaren produzieren.

Glutenfrei: Pflanzliche Proteine sollen Backwaren lecker und verträglich machen

Warum glutenfrei Alternativen entwickeln?

Zwei bis drei Prozent der Bevölkerung vertragen kein Gluten. Derzeit sind zwei Krankheitsbilder bekannt, die mit Gluten zusammenhängen: Zöliakie und Weizenallergie. Für ein drittes, die Weizensensitivität, ist noch nicht abschließend geklärt, ob Gluten hier ebenfalls eine Rolle spielt. Vor allem Patientinnen und Patienten mit Zöliakie müssen lebenslang auf glutenfreie Lebensmittel zurückzugreifen.