Bundeslebensmittelschlüssel: Transparentes Essen
Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist Deutschlands nationale Nährstoffdatenbank. Er dient als Standardinstrument für die Ernährungsforschung, beispielsweise zur Auswertung von Studien wie den Nationalen Verzehrsstudien I und II. Forschende nutzen die Daten, um aus dem erhobenen Lebensmittelverzehr die Nährstoffzufuhr der Bevölkerung oder bestimmter Gruppen zu berechnen. Darüber hinaus bildet der BLS die Datenbasis für die Berechnung der Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln.
In der Ernährungsberatung und -bildung dient der BLS als Referenz für Nährstoffgehalte, beispielsweise zur Erstellung von Speiseplänen, für Nährstoffvergleiche oder die Planung von Diäten. Seit 2004 wird der BLS am Max Rubner-Institut gepflegt und weiterentwickelt. Das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel ist im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat angesiedelt. Mit der BLS-Version 4.0 (blsdb.de) können nun erstmals alle Interessierten den BLS ohne Lizenzbarrieren kostenfrei nutzen.
BLS-Version 4.0
Um den deutschen Lebensmittelmarkt möglichst realistisch abzubilden, wird die Lebensmittelauswahl datenbasiert getroffen: Verzehrsstudien liefern die Grundlage für häufig konsumierte Lebensmittel und Gerichte, Markt- und Produktrecherchen ergänzen wichtige Produkte aus unterschiedlichen Warengruppen. So sind sowohl traditionelle Lebensmittel (z. B. Getreidemehle, Fleisch, Gemüse) als auch neue Produktgruppen (z. B. Pflanzendrinks, Pseudogetreide wie Quinoa und Buchweizen) im BLS vertreten. Darüber hinaus bildet dieser eine große Bandbreite zusammengesetzter Gerichte ab – vom Gemüsebratling bis zur klassischen Lasagne.
Insgesamt umfasst die BLS-Version 4.0 rund 7.140 Lebensmittel und Gerichte. Pro Lebensmittel beziehungsweise Gericht gibt es ein umfassendes Nährstoffprofil mit 138 Nährstoffen, die sich auf zwölf Gruppen verteilen.
- Energie: Kilojoule und Kilokalorien
- Makronährstoffe: Wasser, Protein, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Alkohol, Rohasche, organische Säuren, Zuckeralkohole
- Kohlenhydrate: Zucker (gesamt), Stärke, Mono-, Di- und Oligosaccharide
- Ballaststoffe: lösliche/unlösliche Fraktionen, hoch-/niedermolekulare Anteile
- Fettsäuren: Einzelfettsäuren inkl. Omega-3 und Omega-6
- Aminosäuren: Profil der proteinogenen Aminosäuren inkl. unentbehrlicher Aminosäuren
- Fettlösliche Vitamine: Vitamin A (inkl. Retinol und Carotinoide), D (inkl. D2 und D3), E (inkl. Tocopherole und Tocotrienole), K (inkl. K1 und K2)
- Wasserlösliche Vitamine: Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Vitamin B6, Biotin, Folat, Vitamin B12, Vitamin C
- Elemente: Mineralstoffe (Natrium, Chlorid, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Schwefel) und Spurenelemente (Eisen, Zink, Iodid, Kupfer, Mangan, Fluorid, Chrom, Molybdän)
- Organische Säuren: Essig-, Zitronen-, Milch-, Äpfel- und Weinsäure
- Zuckeralkohole: Mannit, Sorbit,Xylit
- Sonstige Nährstoffe: Gesamtstickstoff, Cholesterin
Gesucht werden kann nach Kategorien (z. B. Brot und Kleingebäck, Milch, Milcherzeugnisse, Käse, Früchte, Obst und Obsterzeugnisse) oder nach einem bestimmten Nährstoff (z. B. Zink, Alanin, Vitamin K). Wer Zink in die Suche eingibt, erfährt zum Beispiel, dass Roggenmischbrot mit Quark ein Milligramm Zink pro 100 Gramm essbarem Anteil liefert oder getrocknete Pfifferlinge 7,7 Milligramm Zink pro 100 Gramm enthalten. Grundsätzlich beziehen sich alle Nährstoffangaben immer auf 100 Gramm essbaren Anteil. Die Ergebnisse werden sowohl in einem übersichtlichen Tortendiagramm als auch in einer Tabelle angezeigt. Der BLS dokumentiert zudem Datenlücken, Berechnungsformeln und die Herkunft jedes einzelnen Datenpunktes. Diese Transparenz ermöglicht eine fundierte Einordnung jeder einzelnen Nährstoffangabe. Die Datenbank funktioniert in deutscher und englischer Sprache.
Die BLS-Version4.0 ist kostenfrei nutzbar.
Ausblick
Die maximale Nutzbarkeit und wissenschaftliche Reichweite des BLS wird durch die Umstellung auf Open Data gefördert. Dadurch ist ein uneingeschränkter Zugriff auf die BLS-Nährstoffdaten möglich.
Perspektivisch wird es durch den verstärkten Einsatz KI-gestützter Verfahren (maschinelles Lernen, Natural Language Processing) möglich sein, komplexe Zusammenhänge zwischen Nährstoff-, Verzehrs-, Produkt- und Umweltdaten (z. B. CO2-Bilanz) automatisch zu erkennen und zu analysieren, heißt es auf der Website. Somit können künftig Fragen wie „Welche Mahlzeiten decken den täglichen Bedarf an Eisen und Protein optimal und haben dabei den geringstmöglichen Klimafußabdruck?“ direkt und evidenzbasiert beantwortet werden. ¬